Крем-мёд: почему он такой мягкий и как его вообще делают

Крем-мёд — это не отдельный сорт, а особый способ обработки: мелкокристаллическая структура делает его однородным и мягким, легко намазывается на хлеб, не течёт и не крошится крупными кристаллами, как обычный засахарившийся мёд.

Как контролируют кристаллизацию

Есть несколько способов: кристаллы механически измельчают и равномерно распределяют по всей массе мёда, добавляют затравку — небольшое количество уже готового мелкозернистого мёда, а иногда используют сорбиновую кислоту и пектин, чтобы кристаллизация вообще не началась.

Метод с затравкой был впервые описан ещё в 1927 году — Э. Дж. Дайс тогда же определил и оптимальную температуру для кристаллизации: 14°C. Мёд подогревают, чтобы растворить имеющиеся кристаллы, фильтруют от пыльцы и примесей, охлаждают и добавляют затравку — обычно около 10% от общей массы. После смешивания мёд выдерживают при тех же 14°C.

Год спустя Дайс совместно с Э. Ф. Филлипсом усовершенствовал метод: жидкий мёд стерилизуют, чтобы убить дрожжи, быстро охлаждают и уже при 24°C вносят затравку — в этом случае достаточно всего 5%. Дальше мёд фасуют в мелкую тару, герметично закрывают и охлаждают до 14°C и ниже — полная кристаллизация занимает 2-4 дня.

Как это делают сейчас

За рубежом на медоперерабатывающих предприятиях используют похожий принцип — добавляют затравку в жидкий мёд. В России чаще смешивают мёд разной консистенции вручную (деревянной лопаткой или насадкой на дрель) для небольших партий, а для крупных — тестомесильными машинами. Предварительная пастеризация при этом почти нигде не применяется.

Отдельного внимания заслуживает температура смешивания — при 27°C, как показали эксперименты M. Gonne, получается неплохой результат. Слишком низкая температура повышает вязкость и мешает равномерному распределению затравки, слишком высокая — растворяет кристаллы затравки, и весь смысл теряется. Для равномерного размельчения кристаллов используют гомогенизатор — устройство, позаимствованное из парфюмерной и пищевой промышленности, способное обрабатывать до 110 кг мёда в час при 25-27°C.

Хранение

Готовый крем-мёд лучше держать при 14°C, а ещё лучше — в холодильнике при 4-5°C, тогда консистенция остаётся мягкой долго. Важный момент — влажность мёда: при влажности ниже 17% продукт сохраняет структуру при комнатной температуре до года, при 17-17,5% — от полугода до года, а при 17,5-18% — от 3 до 6 месяцев. Если влажность доходит до 18%, стабильность консистенции уже никто не гарантирует.